Astuce cuisine: voici le secret d'une délicieuse sauce béchamel de Philippe Etchebest

Les poissons dits "blancs" offrent une chair d'un blanc nacré, qui est à la fois riche en vitamines et en acides gras essentiels, notamment les oméga 3. De plus, ils sont à la fois faciles à trouver et accessibles sur le marché.

Les poissons blancs se réfèrent généralement à des poissons à la chair pâle et au goût subtil. Ce sont principalement des poissons de fond qui ont été exploités de manière intensive, ce qui a conduit à la mise en place de quotas pour prévenir l'épuisement total des stocks, déjà affectés par la pollution des mers.

Parmi les poissons blancs, on retrouve le cabillaud, le merlan bleu et le lieu d'Alaska. Leur chair est principalement composée d'eau et contient très peu de matières grasses (moins de 1 g pour 100 g), ce qui les rend peu caloriques tout en étant très nutritifs. 

Ils sont riches en potassium et en phosphore (le calcium, associé au phosphore, jouant un rôle dans la formation et la solidité des os et des dents) et ils fournissent également du fluor, de l'iode et des vitamines du groupe B. Ces poissons blancs sont bien connus et appréciés.

Le cabillaud, également connu sous le nom de morue, est particulièrement riche en acides gras essentiels, notamment les oméga 3, et se trouve dans les mers froides. 

Le lieu noir, également appelé colin, le tacaud, la lingue franche ou julienne et le grenadier au museau recouvert d'écailles, peuvent être trouvés du Groenland jusqu'au golfe de Gascogne.

L’églefin, capturé au chalut de fond en mer du Nord devient haddock une fois fumé (très coloré, lui). Le merlu et le merlan font aussi partie de ces poissons blancs.

À cette moisson maritime, il faut ajouter l’ablette et le gardon, qui évoluent en eau douce. Ils composent de délicieuses fritures. La plupart des poissons blancs pêchés en mer sont proposés en filets ou en darnes. Faciles à cuisiner, il suffit de ne pas les malmener lors de la cuisson, que l’on mènera doucement. 

Leur chair supporte de nombreux accommodements. De plus, leur goût neutre et leur texture en font une base idéale pour les terrines… La consommation de ces poissons dits blancs représente un peu moins du tiers de la consommation totale de poisson en France, et nos principaux fournisseurs sont l’Islande, la Norvège et le Danemark. 

Mis à part le cabillaud, très recherché, repérez-les à l’étal du poissonnier : ils se tiennent parfois à l’écart. Ce n’est pas une raison pour les négliger !

Pourquoi la béchamel se marie parfaitement avec les poissons blancs ?

La sauce béchamel, éminente dans la gastronomie française, se voit fréquemment appariée aux poissons blancs en vertu de ses attributs gustatifs subtils, de sa texture crémeuse et de sa polyvalence culinaire.

Réputée pour sa capacité à compléter avec délicatesse la saveur délicate des poissons blancs, elle confère une richesse discrète sans en éclipser les nuances. Que ce soit en qualité de liaison harmonisatrice ou de sauce de garniture, la béchamel confère une dimension supplémentaire à chaque bouchée, instaurant un équilibre tant recherché entre les saveurs et les textures, élaborant ainsi des plats de poissons blancs d’une harmonie gustative exquise et d’un attrait indéniable.

Sauce béchamel de Philippe Etchebest : la recette étape par étape !

Cette recette de béchamel fait partie des 100 recettes incontournables de la cuisine française dévoilées dans le livre Cuisinez bien accompagné avec ma Méthode Mentor signé Philippe Etchebest.

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

    20 g de beurre

    20 g de farine

    30 cl de lait

    4 pincées de noix de muscade en poudre

    2 pincées de sel

La préparation :

    Pour réaliser une béchamel selon la méthode de Philippe Etchebest, commencez par chauffer une casserole à feu moyen-fort comme recommandé par le chef. Faites fondre doucement 20 g de beurre dans la casserole, veillant à éviter toute coloration.

Ensuite, incorporez délicatement 20 g de farine tout en remuant vigoureusement avec un fouet de cuisine pour obtenir un roux blanc. Il est important de ne pas prolonger la cuisson, afin d’éviter l’obtention d’un roux brun, puisque pour une béchamel, seule une coloration blanche est souhaitable.

Lorsque le roux prend une teinte claire, versez progressivement 30 cl de lait tout en continuant à fouetter pour bien incorporer le liquide au roux. Philippe Etchebest recommande de racler minutieusement les coins de la casserole pour éviter la formation de grumeaux.

Ensuite, assaisonnez avec une pincée de noix de muscade râpée et deux pincées de sel, selon votre préférence, puis fouettez énergiquement pendant environ 5 minutes. Lorsque des bulles commencent à apparaître, c’est le signe que la sauce est correctement liée et vous pouvez alors retirer la casserole du feu, comme l’indique le Chef Etchebest. 

Pour vérifier la réussite de votre béchamel, elle doit avoir une consistance bien nappante, onctueuse et crémeuse, sans être trop épaisse, selon les critères du chef.