Bataille franco-suisse pour la 4e couleur de chocolat (Infographie)
Une quatrième couleur de chocolat, le "blond", au goût très caramélisé, est née en France en 2012 et se répand chez les pâtissiers sans avoir aucune chance d'être légalement reconnu, alors même que les Suisses revendiquent aussi une invention similaire.
Comme pour la tarte des sœurs Tatin, ce chocolat est né d'un accident de chef, celui de Frédéric Bau, en démonstration au Japon, qui a laissé du chocolat blanc un peu trop longtemps au bain-marie... soit quatre jours.
"Comme par hasard, comme par enchantement, parce que stocké dans un lieu improbable, eh bien il est devenu blond. J'ai vu ce chocolat à la couleur et à l'odeur incroyable", se souvient le chef, directeur de la création du chocolatier Valrhona.
"Mais ce chocolat c'est comme moi, c'est une erreur !", plaisante le chef pâtissier-chocolatier qui a flairé le potentiel commercial de cette heureuse bévue.
Il faudra 7 ans d'essais pour fixer les qualités aromatiques uniques et la consistance du chocolat blond.
Si la recette, déposée par le géant drômois du chocolat pour professionnels, est restée secrète, elle relève d'une réaction chimique bien connue en cuisine: la "réaction de Maillard", un enchaînement de réactions chimiques qui entraîne un brunissement de la matière et des arômes qu’on appelle "de cuisson", proche du toasté.
Très biscuité
Au goût, le chocolat blond a le lacté et gras d'un chocolat blanc en beaucoup moins sucré, la saveur d'un caramel très doux ravivé à la fin d'un arrière-goût de café torréfié.
Le chocolat blond est au chocolat blanc ce que le dulce de leche (confiture de lait) est au lait concentré sucré et son nom de commercialisation "Dulcey" joue sur l'analogie, selon L'AFP.
