Nina Métayer revient sur son parcours et inspirations
« Pâtissière de l’année » en 2016 et 2017, Nina Métayer est devenue, le 25 octobre, la première femme récompensée du titre de « meilleure pâtissière du monde 2023 », décerné par l’Union internationale des boulangers.
Une fierté pour la ville d’Issy où elle a installé son laboratoire et un magasin aux halles Biltoki.
Pour Issy.com, la pâtissière revient sur son parcours et ses inspirations.
Pouvez-vous commencer par nous parler de votre parcours. Quand avez-vous commencé à mettre la main à la pâte ?
Nina Métayer : Je suis arrivée dans la pâtisserie par hasard. Avant mon baccalauréat, je suis partie vivre seule un an au Mexique.
Après cette expérience, j’ai voulu m’y installer et je me suis dirigée dans un CAP boulangerie dans le but de fournir les hôtels au Mexique.
De fil en aiguille, j’arrive à Paris mais je ne trouve pas de bonne boulangerie pour y faire mon expérience.
Après coup, je décide de me diriger vers la pâtisserie et je postule à l’école Ferrandi qui retient ma candidature. Cela m’a ouvert beaucoup de portes.
J’enchaîne avec l’hôtel Le Meurice, puis l’Hôtel Raphaël où j’ai mon premier poste de cheffe à 25 ans. Tout s’enchaîne assez rapidement. Le rythme et la cadence sont assez durs mais c’est très formateur. Après un passage chez Jean-François Piège et au Café Pouchkine, je décide de me mettre à mon compte pour ouvrir Délicatisserie.
Comment définiriez-vous vos pâtisseries ?
Ce sont des pâtisseries élégantes, légères et elles transmettent chacune une émotion.
Le côté sucré renvoi au réconfort, à l’enfance, à un souvenir. L'objectif est d’offrir un bon moment grâce au goût, à la forme, à la texture... Je cherche à collaborer avec des fournisseurs qui travaillent avec passion, en plus de leurs compétences.
Cela permet d’obtenir le meilleur avec comme objectif de participer à cette économie « du bon et du bien » en faisant attention aux produits et à la qualité.
Vous avez été nommée deux années de suite, en 2016 et en 2017, « Chef pâtissier de l’année ». Quelles sont les clés de votre succès ?
La sincérité avec les gens, la bienveillance et le respect mutuel avec les équipes. Le savoir-faire est important, on l’obtient en travaillant et en répétant les gestes, mais c’est grâce à l’équipe qui nous entoure qu’il est possible d’aller loin.
Il faut aussi donner le meilleur de soi, se remettre en question et aimer ce qu’on fait, prendre du plaisir au quotidien.
Quelle est votre priorité, le goût ou l’esthétisme ?
Les deux vont de pair. Mais le goût est le plus important : parfois, on peut avoir des gâteaux qui ne sont pas très beaux mais on ne va pas leur enlever du bon pour les rendre beaux.
Par contre, il faut faire attention à la finition. Si on met beaucoup d’énergie à bien faire l'intérieur, en sélectionnant de bons produits, et que l’apparence n'est pas à la hauteur, alors le gâteau risque de perdre de son charme.
Quelle est la création dont vous êtes la plus fière ?
La galette des rois Notre-Dame avec cette petite dentelle de patte à cigarette très fine que je mets sur la galette. Cette dentelle, réalisée en 3D, me représente bien, car j’aime le beurre et la farine !
C’est un gâteau qui réunit beaucoup de mes valeurs : il réunit tout le monde autour de la table, il est intemporel, j’aime beaucoup. Ce qui a été difficile dans cette création, c’est le moule pour la dentelle comme c’est très fin et très cassant. Il fallait faire le bon dessin au laser, le bon moule, le bon dosage. C’est un gros travail et il faut faire beaucoup de tests pour trouver la forme satisfaisante
